Wissenswertes über Olivenöl

Olivenöle aus Kreta: 10 Dinge, die man wissen sollte!

Kreta, die sagenumwobene Insel der Götter und Mythen, bietet dem Olivenbaum seit Jahrtausenden ein ideales Mittelmeerklima: Warme Sommer, milde Winter und wenig Regen schaffen ein auf der Welt einzigartiges Klima und bieten die besten Voraussetzungen für den Olivenanbau.
Diese natürlichen Gegebenheiten in Verbindung mit dem einzigartigen Boden Kretas tragen zur Schaffung einer wertvollen und edlen Olivenfrucht bei. Zudem steigt der Ernährungswert dieses Olivenöls durch eine sehr schonende Produktion.
 
1. Wie hoch kann man Olivenöl der Güteklasse „nativ extra“ erhitzen?
 
Die weitverbreitete Meinung, das Öl der Oliven sei nicht zum Braten geeignet, ist ein Ammenmärchen. Man sollte dabei nur aufpassen, dass das Öl nicht zu heiß wird.
Olivenöl der Güteklasse nativ extra kann man bis 180°C erhitzen.
Zum Garen, Dünsten, Backen und Braten reichen Temperaturen von 130°C – 150°C.  
Zum Frittieren sind 160°C - 170°C absolut ausreichend.
In Griechenland wird  Olivenöl generell zum Frittieren verwendet.
Das Erhitzen geht natürlich stets mit einem gewissen Nährstoffverlust einher.
Ein Steak kann man problemlos bei 160 oder 170°C anbraten. Mehr Hitze bedarf es für die gewünschten Röstaromen nicht.
Die maximale Erhitzbarkeit von anderen Speiseölen und Speisefetten beträgt: Butter 110°C, Margarine-150°C, Mais Öl 160°C, Soja- und Sonnenblumenöl 170°C, Schweinefett 180°C, Rapsöl 220°C.

2. Wie lange ist Olivenöl haltbar?

Verbraucher-Richtlinien empfehlen, Olivenöl innerhalb von 18 bis 24 Monaten aufzubrauchen.
Bei sachgerechter Aufbewahrung hält sich Olivenöl ohne Qualitätsverlust weitaus länger.
Die Haltbarkeitsangabe entspricht also eher dem englischen „best before“.
Ob ein Öl noch genießbar ist, kann man riechen, schmecken und sehen! Gutes Olivenöl „nativ extra“ riecht fein, schmeckt fruchtig-bitter-scharf und ist dünnflüssig.

3. Wie lagere ich Olivenöl am besten?

Olivenöl ist – ganz im Gegensatz zum Olivenbaum – kein Sonnenanbeter. Es ist lichtempfindlich und bevorzugt einen Platz im Schrank oder in der dunklen Speisekammer. Deshalb wird Olivenöl für den Verkauf in dunkle Glasflaschen oder lichtundurchlässige Metallkanister abgefüllt. Für den täglichen Gebrauch kann man das Öl aber gerne auch in durchsichtige Portionier-Fläschchen füllen – das Auge isst schließlich mit!
Olivenöl sollte nicht bei Temperaturen über 25°C aufbewahrt werden.
Tipp: Verwenden Sie für z. B. Salatsaucen raumtemperiertes Olivenöl. Es verbindet sich besser mit den anderen Zutaten als gekühltes Öl.
Olivenöl ist luftempfindlich. Der Sauerstoff der Luft reagiert bevorzugt mit den gesündesten Stoffen des Olivenöls, den ein- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Das Olivenöl wird dann dickflüssiger und gelblicher. Achten Sie deshalb darauf, das Olivenöl nach dem Gebrauch gleich wieder zu verschließen.
Die Verbindung mit Sauerstoff lässt das Öl schneller ranzig werden.
 

4. Wie kann ich den Geschmack des Olivenöls am besten erkennen?

Der Geschmack wird auch von  der Reife bestimmt. Gutes Olivenöl wird innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte „kalt gepresst“ – bei allerhöchstens 27 Grad Celsius.
Generell gilt: Je reifer die Früchte in die Ölpresse kommen, desto „weicher“ (milder) fällt das Öl aus. Weniger reife Oliven ergeben also einen kräftigeren Geschmack.
 
Die am meisten verbreitete Methode, den Geschmack herausfinden, funktioniert mittels neutral schmeckendem Baguette. Das Brot kräftig in Olivenöl eintauchen und im Mund verteilen. Auf keinen Fall nur mit der Zungenspitze probieren, denn Olivenöl spricht alle Geschmacksnerven auf der Zunge an.

5. Warum gibt es grüne und schwarze Oliven?

Jede Olive ist zunächst grün und entwickelt sich im Laufe ihrer Reifung von violett bis dunkel-violett/schwarz. Man sagt, dass die Oliven dann erntereif sind, wenn ihr Grün ins Violett übergeht. Teilweise wird noch früher geerntet, um ein polyphenolreiches und fruchtiges Öl zu bekommen.

6. Was bedeutet „kalt gepresst“  und  „erste Pressung“?

Früher, als die Ölpressen noch per Hand oder mit der Kraft von Tieren bewegt wurden, gab es noch eine zweite Pressung, oft auch mit Hilfe von warmem Wasser, um die Ergiebigkeit zu erhöhen. Aus dieser Zeit stammen die Begriffe, die heute, wo es nur noch eine einzige kalte Pressung (hydraulisch) gibt, nicht mehr erforderlich sind. Aber sie klingen schön und zeigen den Wert des Produkts. Seit 1.11.2003 darf das Wort “kaltgepresst” nur noch bei Pressprozessen unter 27°C verwendet werden.

7. Wie lässt sich der große Preisunterschied bei Olivenölen erklären?

Gutes Olivenöl ist nicht billig:
Ein Liter Öl in vernünftiger Qualität kann nicht weniger als 10 Euro kosten.
Das erklärt sich ganz einfach dadurch, dass ca. 80% der gesamten Kosten durch reine Handarbeit bei der Baumpflege und der Ernte entstehen. Oliven werden zudem oft in schwer zugänglichen Gebieten geerntet.
Je nach Sorte und Reifegrad benötigt man für einen Liter Olivenöl etwa fünf bis zehn Kilogramm Oliven.
Allein die unteren Preisklassen demaskieren sich auf einfache Weise: ein angeblich "Natives Olivenöl extra" im Regal für drei oder vier Euro ließe sich zu diesem Preis in keiner europäischen Olivenmühle auch nur im Ansatz herstellen!
Vermeintliche Olivenöl-Schnäppchen sind oft minderwertige Mischungen. Die Oliven wurden dann aus verschiedenen Ländern zusammengetragen und diese wurden dann auch in der Regel unter unfairen Bedingungen erzeugt.

8. Weshalb gibt es unterschiedliche Farbvarianten bei Olivenöl und welche Bedeutung haben diese?

Die Farbe eines Olivenöls hängt im Wesentlichen von der Baumart und dem Reifestadium der verarbeiteten Oliven ab. Jedoch lässt sich von der Farbe nicht zwingend auf den Geschmack und die Qualität eines Olivenöls schließen.

9. Welches ist das beste Olivenöl?

In erster Linie ist es eine Geschmacksfrage. Das „beste“ Olivenöl gibt es genau so wenig, wie den besten Wein. Mögen Sie es eher mild, mittel oder intensiv im Geschmack? Wenn Sie keine Probiermöglichkeit haben, starten Sie mit einem möglichst kleinen Gebinde (250 ml) und probieren Sie das Öl zuhause mit Brot und in verschiedenen Speisen.
Wichtig: Es sollte das Herkunftsland und die Region immer eindeutig erkennbar sein.
 

10. Kann Olivenöl auch Haut und Haare pflegen?

 
Aus Oliven gepresstes Öl ist ein gutes, natürliches Mittel gegen trockene Kopfhaut, trockene Haare und Schuppen. Gutes Olivenöl pflegt und schützt den kompletten Körper.
Es wird seit der Antike wegen seiner heilenden und entzündungshemmenden Eigenschaften geschätzt.
Zu den wichtigsten Inhaltsstoffen gehören z.B. freie Fettsäuren und Vitamin E.
 
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